慕斯蛋糕 实用技巧

　　大家好，我是小编--大王

　　掌握这7个技巧做出完美又好吃的慕斯蛋糕！

　　常见的问题及解决方法~

　　壹度可可西点烘焙学院

　　一：慕斯蛋糕不凝固怎么办？

　　一般是放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固，就是胶质材料少了！

　　解决方法：取出并将液体部分的材料倒出，与蛋糕体部分完全分离开，加入一些融化的胶质材料液体，力度轻柔地搅拌均匀，然后倒回去并继续冷藏即可！

　　二：如何判断慕斯中淡奶油的打发状态？

　　判断方法有两种：

　　1、加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发。一开始是完全的液体，随着打蛋器的搅动，慢慢会变得浓稠，继续打发，液体会完全消失，出现的是稍微膨胀后的糊状，再稍稍打发，慢慢就会出现不是很清晰的纹路，提起打蛋器，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。

　　2、把打发过的淡奶油连容器一起略侧向一边。如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子底部，说明适合拿来做慕斯，无需打发到一点都不会流动的状态。如果淡奶油打过了，可以再加入一些没打发的淡奶油，略微搅拌即可。

　　三：做慕斯时，打发淡奶油和辅料混合的需要注意什么？

　　很多人觉得只要把所有准备好的材料一一混合就可以。其实，不是所有的慕斯糊都可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。

　　例如：草莓慕斯糊，有些人会把草莓用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。

　　如果想要那种细腻感，就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中切拌均匀。如果用自制的草莓果酱来做慕斯，会比用新鲜草莓做出来的口感更好。

　　辅料在冷却时的温度很关键，温度越高就越稀，反之，温度越低，辅料就会越稠，所以一般会控制在40℃左右时加入淡奶油，效果最好。

　　四：慕斯糊过稀或过稠怎么办？

　　夏季：慕斯糊做好后很多人都觉得很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠时再拿出来切拌均匀，倒进模具中。

　　冬季：往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就完全凝固起来，这时可以把装慕斯糊的容器放在温水中水浴几十秒（具体可以根据自己凝固的程度来决定时间），再拿出来切拌均匀，倒入模具中即可。

　　五：慕斯糊的方子因季节和温差的关系，怎么控制方子中的量？

　　夏季：方子中的吉利丁片适当要多增加一片（5g）或半片（2.5g），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软榻。

　　冬季：适当减少一片（5g）或半片（2.5g）。吉利丁片在使用前必须在冷水（最好是冰水）中浸泡柔软了才可以使用，只要是融化了的吉利丁片就会发挥凝固作用。

　　如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，使用时的量可以适当比片状减少1/3左右。吉利丁粉在使用时要适当的加水，这个水的量不能太多，一般加吉利丁粉量的2倍左右，如果水加多了，就会影响凝固力。

　　六：怎么做到完美脱模？

　　很多人慕斯脱模后，边缘都不是很平整，很多做法中都写到用喷枪、热毛巾或电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是不能使整个模具的边缘都能很到位的热敷到。

　　电吹风开中档或喷枪开小火，沿着模具边缘稍微升温，直到用手轻轻向下拉，能够轻松滑下就可以。千万不要强制的向下拉模具，这样会出来不完整的边缘。如果觉得脱模后的蛋糕边缘有点软化，先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

　　七：慕斯糊中材料的比例？

　　慕斯可以分为2部分，一是淡奶油部分，二是辅料部分（除奶油外的所有材料）。

　　1、需要注意的是各种辅料的量，喜欢味道重一些的，果酱或巧克力之类的可以多放一点，但不是越多越好！慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其他辅料的香甜，而不是辅料味下透出的奶香。

　　2、一般，1个6寸圆模的慕斯（用2片戚风蛋糕片做夹层）中，淡奶油量一般为125g，辅料的量控制在100g左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁篇7.5g左右。

　　3、喜欢慕斯口感更Q一些的，可以加大胶质材料的量。

　　4、8寸的慕斯按6寸配方的2倍量做！

　　5、但是也有特例，如巧克力慕斯中，如果辅料中含有大量巧克力，那么吉利丁的用量就要少。细砂糖的量也是根据某口味的材料来增减，不能一直是不变的量。

　　例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但还有酸的口感，放细砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g；巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多。甜度太大的慕斯，稍微多吃几口就会觉得蛋糕很腻。